氯氣在美國已經用於處理各（gè）種烘焙應用的軟小麥粉一（yī）段（duàn）時間。高比例蛋糕粉用（yòng）於糖含量高於麵粉的（de）蛋糕，通（tōng）常與氯氣處理有關。在該應用中，氯氣具有兩個主要作用：增（zēng）白和功能改善濾餅生產。

氯氣的（de）應用通常為每百重量麵粉兩盎司（sī）。通過測量麵粉pH值來（lái）監測和控製液（yè）位。很近，氯（lǜ）氣已擴展（zhǎn）到包括小麥回火水的氯化，從而減少了回火穀物表麵和碾磨過（guò）程本身的微生物數量。

與預期目的無關，氯氣的儲存和（hé）使（shǐ）用是相當危險的，但小麥和穀物麵粉產品對（duì）降低微生物負荷的需（xū）求比以往任何時候都更加強烈。因此，越來越多的磨坊主使（shǐ）用臭氧來處理（lǐ）麵粉。

臭氧的產生（shēng）和控製

已經確定了在主要水（shuǐ）係統中使用臭氧的以下步驟，並在回火水（shuǐ）中使用時適用（yòng）於研磨。

• 氧氣/原料氣製備。從空氣中產生清潔、幹（gàn）燥的95%純氧，提高效率，保護（hù）臭（chòu）氧發生器。用淨化空氣生產臭氧所需的能量減（jiǎn）少了50%至75%。

• 臭氧產生：控製輸（shū）入氧氣濃度，增加電壓並降低原料氣流量（liàng），以優化臭氧輸出。

•傳質：這通常（cháng）適用（yòng）於（yú）在（zài）水相中使用臭（chòu）氧，這不適用於在麵粉上使用氣體。不建議在PVC管道中進行臭氧轉移，因為當（dāng）臭氧與PVC管道（dào）反應時，臭氧會損（sǔn）失一部分。不鏽鋼，如304或316，已被建議用於臭氧轉移係（xì）統（tǒng）。

• 監測和控製：對氧氣（qì）濃度、流量、電壓等的控製，應足以進行監測和控製。但是，可以根據生產率、產品濕度和（hé）溫度調整其中的任何（hé）或（huò）全部，以優化添加並提（tí）供控製。

接觸臭氧對人體（tǐ）有害。像氯氣一樣，它攻擊呼吸道。美國職業安全與（yǔ）健康管（guǎn）理局製定的標準允許在八（bā）小時工作期間的時間加權平均值上允許（xǔ）暴露（lù）水平低於 0.1 毫克（kè）/升 （mg/L），在不到 0 分鍾的持續時間內，很大單次暴露為 3.10 毫克/升。應使用基於紫外線（xiàn）吸（xī）收（臭氧濃度函數）運行的監視器對環境空氣的安全性（xìng）進行測試。

臭氧-氯（lǜ）替代

臭氧、山原膠、L-半胱氨酸、麥芽糊精（jīng）、熱量、熱和臭氧（yǎng）的組合、氯和臭氧混合（hé）物正在被研究為（wéi）氯的替代品，並取得了不同程度（dù）的成功（gōng）。臭氧化被研究（jiū）作為（wéi）蛋糕粉氯化（huà）的替代品。用臭氧以每分鍾0.06升的速度處理麵粉，使用10磅麵粉36和5分鍾。蛋糕粉的臭（chòu）氧化降低了pH值，增（zēng）加了麵粉的亮度（L值）。使用高比例白層蛋糕配方的烘焙研究表明，隨著臭氧化時間的增加，蛋糕（gāo）的體積顯（xiǎn）著增（zēng）加（p < 0.05），並（bìng）且蛋糕比（bǐ）氯化（huà）麵粉或對照（zhào）麵粉製成的蛋糕更軟。通過圖像分析（C-Cell）測量的臭氧處理麵（miàn）粉蛋糕（gāo）36分鍾的細胞亮度和細胞數（shù）量（liàng）與氯化麵粉的細胞數量相似。

很佳臭氧化時間約為8至11分（fèn）鍾，溫度範圍在36至46°C之間，隨（suí）著臭氧化時間的增加，觀察到Mixograph峰（fēng）值時間，峰值粘度和保水能力增加。據報（bào）道，臭氧麵粉（fěn）具有強烈的氣味，會影響蛋糕中的氣（qì）味和風味。當（dāng）臭氧麵粉儲存在通風櫥下時，揮（huī）發性氣體消散，這表（biǎo）明需要進一步的研究集（jí）中在如何（hé）通過使用加工技術或（huò）其他方法減少麵粉中的強烈（liè）氣（qì）味。

減少臭氧和紫外線微（wēi）生物負荷

進行了一項研究，以調查在（zài）小麥（mài）麵粉廠中使（shǐ）用臭氧和紫外線作（zuò）為細菌和（hé）黴菌控製的氯化回火水的（de）替代（dài）品的可行性。在這項研究中，碾磨（mó）後麵粉樣品的微生物（wù）測試數據顯示，與用氯化水處理的穀物相比（bǐ），使用臭氧可（kě）減（jiǎn）少約75%至80%的細菌。

目視檢查設備和生產線表明黴（méi）菌生長也有類似的減少（shǎo）。在項目期間收集的數據表明，與氯化水的傳（chuán）統處理相比，細菌總數可能（néng）減少75%至80%。用氯化水處理的（de）穀物中的一組麵粉樣品的平均厭氧（yǎng）板計數（shù）（APC）平均為每克181，675菌落形成單位（cfu/g）。相（xiàng）比之下，臭氧處理（lǐ）穀物中麵粉的（de）平均APC為42，627 cfu/g，減少了77%。

對195個加工麵粉樣（yàng）品收集的很（hěn）新數據顯（xiǎn）示，75批次（38%）的APC低於每克10，000 cfu。雖然該項目沒有包括模（mó）具計數來量化臭氧在（zài）黴菌減排中對氯的有效性，但工廠工作人員對設備和生產線的目（mù）視檢查表明，設備中的黴菌（jun1）生長也有類似的（de）減少。

國際上利（lì）用臭氧來減少或控製微生物（wù）汙染威脅似乎在所（suǒ）有食品部門都在迅（xùn）速增長。穀物產品由（yóu）於其低水分和水分活性（xìng）以及一般微生物汙染物的無害性質，使該產（chǎn）品組成為很後用臭氧處理以進行微生物控製的產品之一。由於安全和殘留問題，繼續積極使用臭氧代替氯氣。